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  • Fabian Holz

100% Biga “no stress” Woodbakes Style

Grundrezept für 100% Biga nach meiner Vorgehensweise


Lange hat es gedauert…Viel Schweiß und Tränen (naja nicht ganz , eher Hüftgold) hat es gekostet um dieses Rezept für euch raus zu frickeln 😄


Vorallem es hier zu veröffentlichen hat etwas länger gedauert jedoch…gut Ding will weile haben und ich präsentiere euch hier mein Glanzwerk (wenn ich es so nennen darf ohne überheblich zu wirken 😂) von Pizzateig Rezept.


Ihr braucht für Biga & Hauptteig :


Biga :

1000g Pizzuti Costa D’amalfi (Werbung)

500g Wasser (50%)

3g Frischhefe oder 1,0-1,2g Trockenhefe


Hefe in Wasser auflösen danach zum Mehl in eine Pizzabox geben und dann gut schütteln bis das Wasser in kleinen bocken gebunden ist (siehe Foto) kleine Mehlreste sind nicht weiter schlimm und halten einen Aufbau von Gluten im Biga ab da dies erst im Hauptteig erwünscht ist.

So wird eine Übergare durch das entstehende Gärgas (CO2) das sich im Gluten verfangen würde vermieden.


Stehzeit beträgt dann 24 Stunden bei 4-5°c im Kühlschrank.


Fertig angesetzter 100% Biga…


Biga nach 24 Stunden fermentation bei 4-5°c


Hauptteig :


1503g Biga

200g Kaltes Wasser

30g Maldon Meersalz


Der Biga wird nun mit dem restlichen Wasser nach und nach auf niedriger Stufe auf 70% hydriert.


Nehmt euch für diesen Vorgang ruhig 5-10 min Zeit und fügt dann das Salz hinzu bevor ihr auf höherer Stufe ausknetet und der Fenstertest

bestanden ist. In meiner Sunmix dauert dieser Knetvorgang ca. 21-26min je nach dem wie schnell das Wasser klumpenfrei gebunden ist.


danach Stockgare für eine Stunde um die Triebkraft vom Biga die sich während der Fermentation aufgebaut hat mit in die Ballengare zu nehmen.


Vorsicht ⚠️ Zu lange Stockgare macht diesen Teig zu luftig um ihn vernünftig zu verarbeiten! Ihr riskiert damit ein gleichmäßiges Backergebnis sollte die Stockgare verlängert werden.


die Ballengare beträgt ca. 5-10Stunden (war über den Abend sehr gut zu verarbeiten) und ergibt ca 6 x 285g Teiglinge



Stockgare für eine Stunde , wer will kann mit einem Fold zusätzlich Stand in den Teig bringen nach ca. 30 Minuten.. ist jedoch nicht zwingend notwendig.


Frisch geformte Teiglinge nach einer Stunde Stockgare…


Teiglinge fertig zum backen der Pizza.

Sie haben nun ca. 5-6 Stunden geruht und durften entspannen als auch weiter fermentieren.



Kleine Erläuterung zu meiner Vorgehensweise.

Warum? , weshalb? , wieso?


Ich finde Biga ist wirklich eine Tolle Lösung um in relativ kurzer Zeit einen Qualitativ hochwertigen Pizzateig ohne besonders lange Gehzeit herzustellen der dennoch viel bekömmlicher ist als ein normaler Direktteig.


Der Schlüssel dazu ist die 24 stündige Fermentation bei 4°c-9°c ohne Salz.

Salz führt im Teig dazu das die Hefe wärend der Fermentation gehemmt wird so das diese dann im Hauptteig geregelt ablaufen kann.


Das Salz gebe ich dazu sobald ich mein restliches Wasser untergeknetet habe bevor ich in den Schnellgang meiner Sunmix switche. wie oben bereits beschrieben.


Das Salz führt zu einer verfestigung des Gluten und macht den Teig am Ende elastisch und reißfest.

Salzzugabe nach dem unterkneten.


Ich kneten den Teig vernünftig und elastisch aus so das er später nicht platt läuft und gut formbar ist. der Vorgang dauert ca. 21-26 min in meiner Sunmix Sun 6

24°c Teigtemperatur sollten jedoch nicht überschritten werden.

Ein perfekter Glutentest (Fenstertest)

Nerdfacts Bäckermeister Edition :


Nun kleiner Exkurs in den Ablauf der Zucker-Fermentation und den Enzymatischen Abbau der Langkettigen Weizenstärke bis zum Fruchtzucker (Fructose) einem der 3 Monosaccaride. Fructose ist für die Hefe am schnellsten verfügbar und beschleunigt die Gärung..diese Fructose ist als Abbauprodukt aber erst relativ spät verfügbar.


Bei der Fermentation werden Langkettige Kohlenhydrate in kurzkettige Kohlenhydrate umgewandelt über den Enzymatischen Abbau von Amylase , Maltase , Saccharase und schlussendlich durch die Hefegärung bei der die Zymase die Einfachzucker in CO2 und Alkohol spaltet.


Genau diese Fermentation tritt im Biga jedoch wesentlich schneller ein als in einem Direkten Teig mit über 72 Stunden Gehzeit bei dem die Hefe gehemmt wird durch die direkte zugabe vom Salz.


Deshalb genau gehe ich auch wie folgt vor.


Nach dem kneten gebe ich dem Teig eine Stunde Ruhezeit und forme dann direkt die Ballen. Wenn ihr vernünftig geknetet habt werden euch die Ballen nicht mehr flach laufen. Das mache ich deswegen so kurz um die im Biga aufgebaute Triebkraft durch Hefevermehrung mit in den Hauptteig bzw die Stückgare zu nehmen.


Würdet ihr jetzt den Teig als ganzes nochmal gehen lassen hat die Hefe keine Nahrung mehr und der Teig bekommt dadurch das ihm die Zuckerstoffe fehlen keine Bräunung mehr beim backen.


Meiner Erfahrung nach wird der Teig mit etwa 32-36 Stunden beim Costa D’amalfi perfekt da es durch die Tipo 0 ausmahlung über genug Zuckerstoffe verfügt ohne das man Malz zugegeben werden muss.


Bei Rückfragen stehe ich gern zur Verfügung. Und hoffe natürlich das euch das bereitgestellte Teigrezept gefällt.


Wer sich die 70% oder sogar 72% (mein Favorit) Hydration nicht zutraut kann das Wasser im Hauptteig gern reduzieren und an sein Skill-level anpassen.


Als kleiner Dank fürs lesen bis zum Ende gibts 10% Rabatt auf euren Einkauf bei www.ViniDelBorgo.de mit dem Code “woodbakes10” 😋

Nun ein paar Bilder von den Pizzen.







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