• Fabian Holz

Pizza Napoletana

Aktualisiert: Jan 4


Hallo Freunde !

Wer meinen Blog auf Instagram schon etwas verfolgt weiß Ich arbeite schon länger an einem vernünftigen Teigrezept für eine geile Pizza. Mittlerweile bin ich zu einem Rezept gekommen das mir richtig gut schmeckt und in der vorbereitung nicht lange Zeit in Anspruch nimmt. Es ist wichtig das alle Parameter eingehalten werden um ein ähnliches Ergebnis zu erhalten.

Dieser Teig ist etwas für fortgeschrittene Hobbybäcker und Pizzalover 🍕😁 Viel Spaß beim nachbacken.


Rezept.

1000g Caputo Pizzeria oder Saccorosso. (beides tipo00 Weizenmehl)

700g kaltes Wasser. minimum sind 5°c


30g Meersalz Flocken (Maldon, Murray River, Fleur de sel) normales jodiertes Kochsalz geht aber auch.


1g Frischhefe , sollte nicht älter als 1. Woche sein da die Triebkraft verloren geht. Alternativ 0,33g Trockenhefe.


Für eine Langzeitführung bei 4°c sollte die Menge der Hefe auf 2,5g angehoben werde.


Wie in all meinem Rezepten bei denen es um Teig geht und nicht grade Vorteig oder Autolyse zur Teigbereitung zählen , werden alle Zutaten von Anfang an in die Knetschüssel gewogen.


Es reicht wenn dabei die Hefe und das Salz nicht in Berührung kommen.


Ich knete meinen Teig von Anfang an mit der kompletten Menge an Wasser da es sonst sein kann das der Teig sich durch seine Festigkeit vor dem erneuten einkneten des Wassers zu schnell erwärmt.




Verarbeitung.

Es ist sehr wichtig das der Teig gut geknetet wird. Nur so bekommt er den stand im Glutengerüst um die lange Gärzeit bei Raumtemperatur oder ggf. im Kühlschrank zu überstehen.


Der Teig benötigt deshalb zum Kneten etwa 20-30 Minuten in der Kitchenaid Artisan auf Stufe 1.

Leider gibt es dabei keine Pauschale lösung wenn ihr eine andere Maschine nutzt.


+++Ein Fenstertest zur Überprüfung der Gluten entwicklung ist daher Pflicht in diesem Rezept.+++


Nach dem Kneten wird der Teig zu einer Kugel rundgewirkt dieser hat idealerweise 22-24°c Teigtemperatur da sonst die Hefe recht schnell aktiv wird und mehleigene Enzyme (Amylase u.ä) die Stärke im Teig anfangen abbauen die für ein fluffiges Backergebnis nötig wäre.

Ohne Langzeitführung:


wird der Teig in einer Plastikbox 4Stunden auf Stockgare gesetzt.


Sind 2 Stunden vergangen wird dem Teig eine coil fold wiederholung gegeben, das heißt man schlägt einmal alle Ecken zur Mitte unter den Teig. Nach den 4 Stunden Stockgare wird der Teig dann eingeteilt und für 6-10 Stunden als Ballen zum ruhen in der Stückgare belassen vor dem ausbreiten der Pizza.


Der Teig ist nach meiner Methode für ca. 10-14 Stunden bei Raumtemperatur ausgelegt , oder mit Langzeitführung für ca. 32-36 Stunden


Mit Langzeitführung:


solltet ihr die Hefemenge auf 2,5g pro kg Mehl anheben.

Bei dieser Führung lasst ihr den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur (ca. 22°c) stehen und gibt ihn danach für 23Stunden zur Stockgare bei 4°c in den Kühlschrank.


Am nächsten Tag wird der Teig dann wieder 30min-1Stunde zum akklimatisieren bei Raumtemperatur gelagert.

Danach wie gewohnt eingeteilt und für mindestens 6 Stunden zur Stückgare stehen gelassen bevor ihr mit dem backen beginnen könnt.



Rund geformte Teigballen nach 4Stunden Stockgare. die Teiglinge mit der Langzeitführung sehen diesem Ergebnis sehr ähnlich.



Teiglinge nach 6-10 Stunden bei Raumtemperatur in der Box. So sind sie bereit zum backen. (Langzeitführung kann abweichen ist meistens etwas luftiger)

Die Stockgare zu verlängern ist auch eine Option um dem breitlaufen in der Box entgegenzuwirken hat aber später den Effekt das der Teig gegebenenfalls sehr luftig wird und sich deshalb von Anfängern schlecht formen lässt und daher am Rand ggf flach und ungleichmäßig wird.

Tut dem Geschmack aber absolut keinen Abbruch.


Key-facts :


Dies ist ein auf Hefevermehrung basierender Teig. Etwa 4 Stunden nach dem ansetzen des Teiges stellt die Hefezelle ihren Stoffwechsel um so das neben der vergärung der Zuckerstoffe im Mehl zu Alkohol und CO2 auch eine Zellteilung stattfinden kann .

Durch die lange Reifezeit wird die Pizza besonders bekömmlich und aromatisch.

Die geringe Frischhefemenge die im Teig enthalten ist, reicht um den Teig langsam bei Raumtemperatur aufgehen zu lassen dabei hat der Teig eine verarbeitungszeit von ca 3-5 Stunden nach der Stückgare.



Warum eigentlich komplett bei Raumtemperatur?…



Das werde ich oft gefragt , die Antwort darauf ist eigentlich ganz einfach.


Die hiesigen Bäckerhefen(Saccharomyces cerevisiae) sind obergärige Zuckerhefen die für ihren Stoffwechsel Temperaturen um die 25-28°c benötigen was natürlich auch bedeutet das man in diesem Temperaturbereich die geschmacklich besten Ergebnisse erzielt was die Gärung des Teiges angeht.


Auch sind die Verquellungseigenschaften von den Mehlbestandteilen und Eiweiß sind viel besser bei Raumtemperatur.


Vorteile :

Elastisches Gluten , kein Kondenswasser auf der Teigoberfläche durch kalte Kühlschränke , kürzere Backzeit


Nachteile :

Ungeübte Pizzabäcker schätzen oft die Teigreife falsch ein. Der Teig ist wie ein Kind das unbeaufsichtigt schon mal gern etwas dummes anstellt. Abhilfe schafft da nur die richtige Berechnung der Hefe die im Teig verwendet wird.


12h = 0,7–1g Hefe

24h = 0,3–0,5g Hefe

48h = 0,1-0,25g Hefe


(Alle Angaben auf 1Kg Mehl bei Raumtemperatur)


Ein übermäßiger Stärkeabbau ist zu vermeiden da die Stärke im Backprozess das vom Gluten gebundene Wasser sobald dieses denaturiert aufnimmt und verkleistert. So bildet sich im fertigen Gebäck die Krume aus.


Ohne genügend Stärkeanteil im Teig bleibt die Pizza flach am Rand und bekommt ein unschönes Muster auf der Kruste mit großen Schwarzen Blasen als auch eine schlechte Bräunung beim backen.

+++ Ich empfehle daher ausdrücklich die Pizzen 12-36 h gehen zu lassen für die optisch und geschmacklich besten Ergebnisse , allerhöchstens 48h aufgeteilt auf Raumtemperatur und den Kühlschrank.+++


Über 72h geführte Pizzateige sind oft als Marketing Grund aufgeführt bei unzähligen Pizzerien , technologisch gesehen aber mit das schlimmste was man seinem Teig antuen kann wenn das verwendete Mehl nicht dafür ausgelegt ist.

Angeführt wird als Argument immer die verdauubarkeit und der Geschmack der Pizza. Dies ist aber schon bei 12-48h absolut gegeben.


Fun-Fakt…


Das Stärke abbauende Enzym Amylase kommt ganz natürlich im menschlichen Speichel vor und spaltet langkettige Kohlenhydrate 😁 somit beginnt der verdauungsprozess von Lebensmitteln schon im Mund.

Wer einen geschmacklich noch besseren Teig herstellen will , sollte auf Vorteige wie Biga oder Poolish zurückgreifen.


Sollte der Teig mit Trockenhefe angesetzt werden muss man den anteil der Hefe jedoch auf 1/3 der Frischhefemenge sprich 0.33g Trockenhefe pro 1kg Mehl reduzieren .

Der Teig reicht für 7 Teiglinge mit einem Stückgewicht von etwa 240g oder für 6 Teiglinge a 285g



Caputo Pizzeria oder Saccorosso



Caputo ist die Mehlmarke der Pizzaiolo auf der ganzen Welt vertrauen.

Bei Caputo Pizzeria handelt es sich um ein Weizenmehl der Type Tipo00 mit 12,5% Eiweiß und es ist das ideale Mehl für Gehzeiten von Teig bis etwa 48Stunden. Durch seine hervorragenden Kleber(Gluten) Eigenschaften ist eine Wasseraufnahme von bis zu 70% aufs Mehl gerechnet möglich.


Und bei Caputo Saccorosso handelt es sich um ein Weizenmehl der Type Tipo00 mit 13% Eiweiß und es ist das ideale Mehl für Gehzeiten von Teig bis etwa 72Stumden . Durch seine noch besseren Kleber(Gluten) Eigenschaften ist eine Wasseraufnahme von bis zu 80% aufs Mehl gerechnet möglich.


Soße


Für die Soße verwende ich Dosentomaten der Marke LaCarmela diese sind alle von höchster Qualität. Ich beziehe die Tomaten über meinen Freund Andrea dieser hat sich vor kurzem mit Italienischer Feinkost selbstständig gemacht. Ihr findet ihn bei Instagram unter dem Namen : La Bottega Dei Gusti. Hier der link zu seinem Profil

https://instagram.com/la_bottega_dei_gusti?igshid=ha5iehrnujdm

Käse auf der Pizza ?


Für mich kommt nur ein Käse in frage. Mozzarella ohne Trennmittel wie Kartoffelstärke oder Maisstärke ! Die verbrennen bei der Backtemperatur von über 450°c. Am liebsten verwende ich Büffelmozzarella der ist in seiner Konsistenz sehr cremig und verläuft schön.

Schnittfester Fior di Latte ist auch sehr zu empfehlen. Dieser weicht den Boden nicht auf.


Formen der Pizza


Zum ausformen nutze ich Semola Hartweizengries und bearbeite den Teig ausschließlich von Hand


Backen



Roccbox Pizzaofen


Effeuno P134H 500°c

Ich backe die Pizza in der Gozney Roccbox oder meinem EffeUno P134h 500°c Bei einer Steintemperatur von ca. 480°c

In beiden Öfen ist ein Biscotto von Fornace Saputo verbaut daher ist das backen bei derart hohen Temperaturen am Stein kein Problem.

Der Biscotto ist ein handgemachter Pizzastein aus Vulkangestein dieser speichert die Hitze gleichmäßig und gibt sie nach und nach an den Pizzaboden ab wodurch ein verbrennen minimiert wird .



Unterseite der Pizza gebacken auf einem 480°c heißen Biscotto

In der Roccbox ist das drehen der Pizza notwendig für ein gleichmäßiges Backergbnis.

Im EffeUno dagegen der elektrisch betrieben wird ist ein drehen nicht notwendig es sei den die Pizza braucht an einer stelle noch etwas Farbe


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