• Fabian Holz

SanFrancisco Sourdough Bread

Hallo Zusammen,

Ich befasse mich nun schon seit einigen Jahren mit dem backen reiner Sauerteigbrote und den verschiedenen Herstellungsverfahren, die das arbeiten mit Sauerteig gelockertem Brot mit sich bringt.

Doch was macht dieses Brot so

besonders ? Und was steckt hinter dem Lactobacillus sanfranciscensis ?

Fructilactobacillus sanfranciscensis ist eine heterofermentative Art von Milchsäurebakterien, die durch die Produktion hauptsächlich von Milch- und Essigsäure dazu beiträgt, Sauerteigbrot seinen charakteristischen Geschmack zu verleihen. Quelle https://en.m.wikipedia.org/wiki/Fructilactobacillus_sanfranciscensis


Meine Herangehensweise ist eine etwas andere als Pioniere dieser Herstellungsmethode vorschlagen und vielleicht deshalb gerade auch für Anfänger gut umsetzbar.

Sauerteig ansetzen :


Ich persönlich habe nebenbei keine Zeit mir mit mehrmaligem füttern meines Anstellguts hintereinander einen hochaktiven Sauerteig herzustellen und verwende daher immer mein bestehendes Anstellgut und stelle mir 1-2 Backups zusätzlich in den Kühlschrank die auch mal ungefüttert 1-2 Wochen ohne Probleme überleben.


Ich umgehe das mehrmalige füttern in dem ich die Anstellgutmenge im Ansatz erhöhe und so ist auch der Grundsatz an Milchsäurebakterien und wilden Hefen im Ansatz höher als mit weniger Anstellgut


Ich persönlich verwende ein Italienisches Tipo 0 zum auffrischen meiner Weizensauerteige dieses hat einen Protein-/Eiweißgehalt von 13% und hält somit das gebundene Wasser länger als herkömmliches Type550 Mehl mit 10-11% Eiweiß.


Ansatz:


Sauerteig TA200


100g Anstellgut aus Tipo0 Costa D’amalfi 12°c

100g Tipo 0 Costa D’amalfi Mehl (24°c)

100g Wasser (40°c)

_________________

200g Sauerteig (26°c-32°c)

(Anstellgut wird immer für einen neuen Sauerteig in der Zukunft abgezogen)


Der Sauerteig hat eine Stehzeit von etwa 4 Stunden bis zur verdreifachung.

Zusätzlich kann auch der pH-wert gemessen und so die Reife bestimmt werden. Alle werte von 4,0-4,3 sind gut.


Wir wollen für dieses Brot einen recht jungen Sauerteig mit einer milden Säure, da durch die ausgedehnte Gare im Kühlschrank zusätzlich Säure im Hauptteig gebildet wird.


Hauptteig:


Für den Hauptteig benötigt ihr folgende Zutaten:


900g Französisches T80 , alternativ Typ1050


200g reifen Sauerteig in jungem Stadium (pH 4,0-4,3)


700g Wasser (alternativ 680g Wasser + 20g Sonnenblumenöl verbessert die Frischhaltung)

22g Salz


(Optional 10-20g Honig (Sorgt für tolle Bräunung und rundet den Geschmack minimal ab)

__________________ Ergibt 1822g Hauptteig für 2 Brote mit einer Einwaage von 911g oder 3 Brote mit einer Einwaage von etwa 607g.


(Wer noch Sauerteigrest aufbrauchen möchte kann im Rezept mit diesem arbeiten gibt aber zusätzlich 2g Hefe für besseren Trieb dazu.)


Gewünschte Teigtemperatur sind 26-27°c

das kann jedoch nach art der knetung stark variieren so das die Temperatur des Wassers

so angepasst werden muss ob ihr nun von Hand knetet oder mit einer Maschine

Aufarbeitung:

Kneten von Hand:

Wer von Hand knetet hält sich bitte 10% vom Wasser zurück und startet mit einer Autolyse : Dazu werden das Mehl und 90% vom Wasser zu einem Nullteig verknetet damit sich Gluten bildet kann.


Nach 2 Stunden Autolyse kommen der Sauerteig , das Salz und die restlichen 10% Wasser dazu zum unterkneten.


Um dem Teig die nötige elastizität zu geben und das Glutengerüst weiter aufzubauen empfehle ich 3-4 coilfolds , einen zu jeder vollen Stunde während der Stockgare

Die Stockgare beträgt 3-4 Stunden je nach dem wie weit euer Teig nach dem falten entwickelt ist.


Kneten mit der Maschine:

Grundsätzlich gilt: Eine Autolyse verkürzt die Knetzeit und das ausbleichen des Teiges wer sich diesen Step trotzdem sparen möchte geht wie folgt vor:


Im langsamen Gang (etwa 125 Spiralumdrehungen pro Minute) 12 Minuten kneten und dann 4-5 Minuten schnell (190-210 Umdrehungen)


Während der Stockgare können dem Teig 2-3 coilfolds gegeben werden, auch hier zur jeder vollen Stunde.


Ballengare und Stückgare:

Abwiegen und formen

Nach der 3-4 stündigen Stockgare folgen das abwiegen und formen der Brote. Dazu werden 2 Brote á 911g oder 3 Brote á 607g abgewogen und danach rundgewirkt.


es empfiehlt sich die rundgewirkten Brote

20 Minuten entspannen zu lassen. (Ballengare)


Ist der Teig entspannt genug kann es weiter gehen mit dem stitching der Teiglinge. dazu verlinke ich euch ein Video https://youtube.com/shorts/SEzRpxzp5EI?feature=share


Kalte Gärephase im Kühlschrank

Sind die Teiglinge geformt ist es wichtig das sie noch etwa 10-30 Minuten bei Raumtemperatur angehen können bevor ihr sie in den Kühlschrank zur kalten Gare bei 5°c für weitere 12-16 Stunden gehen lasst.


Die Gare bei den kalten Temperaturen erlaubt einen langsamen umbau der Stärke-Moleküle im Brot und macht dieses umheimlich geschmackvoll und bekömmlich. Auch die Bräunung wird verbessert da durch den Enzymatischen Abbau die langen Kohlenhydrateketten (Stärke) aufgebrochen und kürzer (zum Beispiel zu Malzzucker) werden, das dient den Milchsäurebakterien und Hefen als Nahrung.

Nebenprodukte der Fermentation sind CO2 und Alkohol die für Lockerung und Geschmack sorgen.


Backen und auskühlen

Zum backen empfehle ich ganz klar für die Leute daheim den Gusstopf mit Deckel dieser Speichert die Hitze vernünftig und sorgt für eine geile Kruste.

Dieser wird etwa für 30 Minuten-1 Stunde bei 250°c auf dem Heißluft Programm vorgeheizt. Während des vorheizens lasst ihr einen euerer Teiglinge schonmal auf Temperatur kommen, die anderen 1-2 Teiglinge verweilen weiterhin im Kühlschrank und können nach und nach gebacken werden.

für den klassischen Look beim SanFrancisco Sourdough Bread setzen wir im 45°c winkel einen langen Mittelschnitt im Teigling das sorgt für einen breiten Ausbund mit viel Krustenanteil.


Der Teigling wird nun im Gusstopf platziert und für 17 min mit Deckel bei 250°c gebacken. Danach wird der Deckel abgenommen und die Temperatur des Ofens auf 220°c reduziert. Wir backen das Brot für weitere 30-35 min je nach gewünschter Bräunung.

Damit die Krume sich etwas setzt ist es sehr wichtig das dass Brot etwa 2-3 Stunden auskühlt vor dem anschneiden.

Verzehrempfehlung Meinerseits :


Dieses Weizenbrot ist ein absoluter Allrounder und passt zu so gut wie allem wie Fleisch , Wurst , Käse und auch süße Aufstriche werden durch die milde Säure perfekt ausbalanciert.

Schlusswort


Ich hoffe ihr habt an dem Rezept genauso viel Spaß wie ich. Es ist ein super Allrounder und ein tolles Brot für den Alltag durch seine Lange Frischhaltung von bis zu 5 Tagen bei richtiger Lagerung bis zur letzten Scheibe ein Hochgenuss.

Bis Bald euer Fabian (Woodbakes)








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