• Fabian Holz

✨ Sauerteig Ciabatta ✨




Weil Claudio Perrando auch immer mit Protein armen Mehlen so tolle Krumen zaubert musste ich es auch unbedingt mal testen.


Gesagt getan.


Für dieses Ciabatta haben ich daher ein T65 Mehl mit 10% Eiweißgehalt verwendet.


10% der Gesamtmehlmenge waren im Sauerteig daraus ergibt sich folgendes Rezept.


Autolyse✨


900g Foricher T65

+ 700g Wasser

______________

Verkneten für 2 Stunden Autolyse.


Sauerteig✨


100g Anstellgut aus einer vorherigen Stufe

+100g T65

+100g Wasser

______________

200g Für den Teig 100g für den nächsten Sauerteig.


Hauptteig


1600g Autolyseteig

+200g Sauerteig

+25g Salz

______________

1825g Hauptteig für Ciabatta.


Den Teig habe ich sehr schonend ausgeknetet in meiner Sunmix.


Nach der Autolyse also nur noch 10min im langsamen Gang bei rund 120 Sprialumdrehungen und 5 min bei 175 Umdrehungen.


Den fertigen Teig habe ich dann für 3 Stunden bei 27°c in meiner Gärbox geführt. Dabei jede volle Stunde und vor dem kalten stellen einen coilfold.


Danach kam der Teig für weitere 16 Stunden bei 7-9°c in die Kühlung.


Vorhin habe ich in dann weiter verarbeitet…dazu habe den Teig in 4 gleiche Stücke geteilt und jeweils einmal leicht umgeschlagen. Danach auf Backpapier platziert und 30 min akklimatisieren lassen so das in der Zwischenzeit der Ofen mit der Challenger Breadpan aufheizen konnte.


Ich habe allen Stücken eine langen Schnitt gegeben ähnlich wie bei einem Tartine im 45° Winkel.


Dann für 15 Minuten mit Deckel gebacken und 10 Minuten ohne jedoch durchgehend bei 260°c


Das Ergebnis finde ich sehr gut und geschmacklich sitzt auch einiges dahinter 😁 im mittleren Bereich ist die Krume etwas dichter , das ist für mich aber kein Problem 😄




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